总第4541期
作者 |餐饮老板内参内参君
重返北京、取消服务费
内参君实探鼎泰丰新变化
据多家媒体报道，鼎泰丰在原来北京14家门店全线关闭约一年半后，重新布局北京市场，门店位于北京嘉里中心，目前已经正式营业。
此次鼎泰丰北京店重新开业一大特点是，取消了之前10%的服务费。此外，产品和价格也有调整，保留了特色小笼包、葱花蛋炒饭等经典菜品，但以前大火的玉脂冰清等菜品已经下架。
据悉，此北京新店改由鼎泰丰台湾总部直营、上海广成餐饮协助运营。菜品、定价与上海、广州等由上海广成餐饮管理有限公司运营的区域门店保持一致。
此前的鼎泰丰是由北京恒泰丰餐饮有限公司，与上海广成餐饮管理有限公司形成“南北分治”的代理模式。目前前者代理延伸品牌“刘家宴”，其门店多开设在原鼎泰丰店址，部分菜品风格与鼎泰丰相似。
内参君在中午12点来到鼎泰丰，正是用餐高峰期，门口电子屏不断跳号，店内约30桌已经满人，前面排号6桌，没有专门设有等位区。但门口有透明墙可以看到后厨。
尽管新开门店位于B1层，但是嘉里中心的B1不同于普通商场的“美食广场”，这里没什么密集的小吃档口，低价快餐品牌也罕见。可以说新店选址，延续了品牌一贯的策略。
整体环境偏向品质餐饮的延伸空间，既能承接周边写字楼白领的工作餐需求，也满足周边中高端消费人群的正餐选择。
店面装修上，整体外观跟以前区别不大，依旧是那种克制、干净的品牌风格。里面空间不算大，桌间距比较紧凑，有两人桌、四人桌，还有包间、卡座为主。整体更偏向高效利用空间、提升翻台率的布局。
菜品上，整体依旧延续了品牌的核心优势，小笼包仍然是绝对主角，手工现包、出品稳定。也有一些搭配性的面点、小吃和热菜。蛋炒饭、红油虾肉抄手等多款产品有所涨价，比如排骨蛋炒饭从65元涨到了85元。
客群上，有一部分顾客明显是冲着“情怀”来打卡，可能曾经在其他城市或更早的时间体验过，对鼎泰丰有记忆滤镜；也有一部分是工作日就近用餐的白领，属于“随机消费”。
总的来说，鼎泰丰似乎并不是简单回归，而是在试探一种新的位置：既保留品牌原有的品质感，又尽量往更广泛的人群靠拢。在当下这个消费更理性、选择更多的环境里，这种主动下调预期、重新定价自身的动作，本身就已经是一种不小的转变。
老牌中高端餐饮站在十字路口
往哪儿走似乎都不容易
对于鼎泰丰此前华北区域的闭店，华北地区的运营公司北京鼎泰丰方面给出的官方理由是，公司营业执照20年期限已满，且董事会未能就续展达成一致。话说得比较体面，但批量关店也说明品牌面临的经营困境以及决策的效率和复杂程度。
实际上不止鼎泰丰，这两年，餐饮圈那些曾“请客有面子”的老牌中高端餐厅，日子都不好过。
比如做本帮菜起家的小南国。1987年创立，2012年上海小南国在香港联交所主板上市。今年2月，上海小南国控股有限公司发布公告称，公司旗下上海小南国品牌10间餐厅暂时停止运营，以配合集团之策略性重整，在这个过程中，确保所有押金及预付卡均妥善退还给顾客。
据上海小南国财报，2024年公司亏损额超8500万元，2025年上半年，该公司亏损额为1825万元。属于是持续失血了。对此，品牌内部也指出，餐饮行业面临竞争加剧与消费降级挑战，后续集团计划通过门店升级、产品创新及场景化服务提升竞争力，并转型为以本帮菜为核心的生活方式品牌。
去年9月，香港传奇米其林三星富临饭店在内地的唯一分店，北京米其林一星餐厅富临饭店，发布公告称因“公司战略布局调整”，将于10月15日起正式终止营业。
同期，南京“民国红公馆”，也被爆出所有门店以及旗下公馆咖啡、行宫等多家店铺，在大众点评平台上均已处于“暂停营业”状态。
所以这不只是哪一家出了问题，而是整个时代在变化。
这些老牌中高端餐饮从高峰跌落，是行业变革、消费逻辑变化，以及市场竞争加剧等共同挤压的结果，也体现出餐饮企业面对市场变化的无力感。
1、看起来高端，但是护城河并不深。
过去大家对“高级”的理解比较单一，环境好一点、摆盘精致一点、服务讲究一点，就能撑起溢价。可是一旦市场上同类型的供给变多，消费者自然会分流，谁也留不住人。
2、想往下走，又放不下身段。
现在消费更理性了，中高端餐饮的客流在往更有性价比的地方流，但这些老牌店想降价、做亲民，又很难彻底放开。一方面成本结构摆在那里，另一方面也怕品牌“掉价”。结果就卡在中间，左右为难。时间一长，压力只会越来越大。
“老树发新芽”
老牌餐饮正在悄悄变样
美团CEO王莆中指出，当下的消费者不再执着于“向外表达”，而是更追求“向内自洽”，社交的目的也从过去的“资源连接”转变为“情感连接”。对中高端老牌来说，创新的焦点也不仅是“吃什么”，而是“感觉怎么样”。
已经有餐厅做出了调整：
>>> 弱化宴请属性，走向日常小聚。
过去，精致餐饮往往与“宴请”强绑定，但在消费日趋理性的当下，弱化宴请属性，贴近年轻人，成了精致老牌们的破圈第一步。如新荣记，2023年底推出398元“穷鬼套餐”，到2025年5月，品牌在北京部分门店上新推出了288元/位的工作日午市点心套餐，吸引了大批年轻人前去体验。
>>> 门店焕新，用文化空间创造沉浸式体验。
CBNData调研结果显示，81%的食客认为餐厅氛围对就餐体验很重要，于是，不少中高端老字号开始从环境入手，做空间焕新，做文化叙事。
2025年，全聚德对部分主要门店进行升级打造，如“京梦王府·四季烟火”主题餐厅、“中华一绝·空中四合院”等，依托独特的非遗国潮文化，弱化了传统老店的厚重感。全聚德集团总经理周延龙透露，2026年元旦、除夕，全聚德单日销售额为近八年最佳。
>>> 从在地风物中找灵感，带来价值溢价。
食材价格不再是高端的唯一标准，在地、时令反而更容易打动消费者，从云南野生菌到贵州木姜子、江南春鲜等地域食材，频繁走进中高端餐厅的菜单。依托这一趋势，近日，广州酒家以城市符号“木棉花”为灵感，带来了包含17道菜品的岭南红棉宴，既有春日时令，又有地域记忆，让菜品不止好吃，更有故事、有共鸣，自然形成体验溢价。
>>> 跨界融合细分业态，以更年轻的姿态拉近距离感。
寻找第二增长曲线的老字号们，开始主动融合新业态、轻业态。比如中华老字号老鼎丰，就于今年跨界东北Bistro餐厅FENG FULL，将锅包肉、地三鲜等东北经典菜品与青酱牛肉塔塔等西式创意菜品相结合，菜品定价在20-188元不等，既有东北烟火气，又有精致表达。
小结
鼎泰丰离开北京时，有许多顾客到店怀念；如今，鼎泰丰重回北京，仍然有不少顾客愿意排队体验。
在消费者眼中，鼎泰丰算不上极致便宜，甚至北京新店菜品涨价后，有网友戏称它是“把服务费分摊到了每个菜品里”，但稳定的出品、透明的操作、恰到好处的服务，仍然构成了消费者买单的理由。
从这个角度看，那些还在坚守的老牌中高端餐厅，并非没有未来。只是未来的路，不再是靠“模仿高端”撑起面子，而是回归餐饮的本真：用稳定的品质、真诚的服务、清晰的定位，在消费者心中重新建立信任。